Fiche technique de fabrication N°3875
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,680 €
Prix de revient TTC Total :
93,813€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 081,302 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| truite | ||
| truites pleines lycée | kg | 3,500 |
| gros sel de guerande | kg | 0,700 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,175 |
| purée de mandarines | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,525 |
| Eau | l | 1,750 |
| Citrons (kg) | kg | 0,350 |
| Mandarine | kg | 2,100 |
| sauce orange/fenouil | ||
| Echalotes | kg | 0,350 |
| vin blanc 252815 | l | 1,750 |
| graine de fenouil | kg | 0,007 |
| Jus d'oranges | l | 1,750 |
| Fenouil | kg | 0,350 |
| poivre Timut | kg | 0,004 |
| Beurre 300782 | kg | 0,140 |
| pate à raviole | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 7,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,700 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,007 |
| farce raviole | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Carottes | kg | 1,750 |
| Gingembre | kg | 0,004 |
| Cardamone | kg | 0,004 |
| poudre d'agrumes vanille | ||
| Citrons (kg) | kg | 0,700 |
| Citron vert | kg | 0,525 |
| Vanille gousse | pièce | 0,350 |
| pistou de coriandre | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,350 |
| Coriandre fraîche | Botte | 3,500 |
| Pignons de pins 212745 | kg | 0,070 |
| GALETTES | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,750 |
| farine de ble noir | kg | 0,700 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparations préliminaires des truites Habiller, lever les filets, désarreter. Mélanger le sucre et le sel, récouvrir les filets de ce mélange sur toutes les faces, laisser reposer 20 minutes. |
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| 2 | Poudre d'agrumes et de vanille Prélever à la microplane, les zestes de mandarines, citrons verts et citron jaunes, ajouter la gousse de vanille fendue, laisser sécher sur une plaque dans le passe chaud. Une fois sec, réduire en poudre en passant le tout au tamis, réserver. |
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| 3 | Purée de mandarines confites Préparer un sirop léger. Laver les mandarines, retirer les pédoncules, couper en 2 et ôter les pépins, cuire doucement dans le sirop sans ébullition environ 1 heure. Egoutter puis mixer avec du jus de citron, passer à l'étamine et refroidir. |
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| 4 | Sauce orange et fenouil Ciseler les échalotes, et les mettre en réduction avec le vin blanc et les graines de fenouil (réduire au 3/4). Ajouter le jus d'orange et les fane de fenouil, réduire à nouveau et passer au chinois. Monter au beurre et faire infuser les graines de poivre Timut. |
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| 5 | Farce à raviole de carotte Centrifuger les carottes, récupérer la pulpe, trier les gros morceaux et conserver le jus pour le carotène de la pâte. Cuire la pulpe sous-vide pendant 25 minutes au four vapeur à 95°C. Refroidir, assaisonner avec sel, gingembre rapé et poudre de cardamome, réserver. |
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| 6 | Pâte à raviole de carotte Porter le jus de carottes à ébullition, écumer pour récupérer le carotène et l'égoutter avant de l'incorporer aux oeufs. Mélanger farine + oeufs + huile + sel au cutter. Former des pâtons, filmer et réserver au frais 1heure. Abaisser au laminoir, confectionner les ravioles, cuire dans l'eau salée au moment. |
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| 7 | Galettes de blé noir pour croustillants Réaliser une pâte à galette (idem crêpes) 1L d'eau pour 0,5 kg de farine de blé noir, 1oeuf et du sel. Laisser reposer. Cuire les galettes. Détailler des petits disques à l'emporte pièce, badigeonner de beurre fondu avec un pinceau. Et cuire/sécher entre 2 plaques et silpat au four. |
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| 8 | Pistou de coriandre AU blender, mixer la coriandre avec les pignons et le sel en incorporant l'huile progresivement, laisser décanter, passer le pistou à l'étamine et réserver. |
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| 9 | Cuisson des pavés de truites. Au bout des 20 minutes, rincer les filets à l'eau bien froide, sécher et découper en morceaux épais de 80 à 100gr. Laisser sécher 30 min à température ambiante. Cuire doucement (doit rester cru au milieu) à l'huile d'olive sur les 2 faces, laisser reposer quelques minutes et couper en 2 dans la largeur (pour voir l'intérieur). Dresser aussitôt. |
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| 10 | Dressage Disposer les 2 morceaux de truites parallèles en décalé. Tracer une arabesque de purée de mandarine avec une pipette, remplir les boucles avec le pistou à la coriandre. Disposer une grosse raviole de carottes. Emulsionner la sauce orange fenouil et ajouter l'écume. Disposer des rondelles de galettes séchée. Saupoudrer la truite de poudre d'agrumes et vanille et un trait a coté . |
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