Fiche technique de fabrication N°3874
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,509 €
Prix de revient TTC Total :
15,261€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
346,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Butternut | Kg | 0,300 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Ail | kg | 0,003 |
| Persil plat botte | Botte | 0,300 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,300 |
| Marrons ou châtaignes | kg | 0,300 |
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,300 |
| graine de tournesol | kg | 0,120 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,135 |
| Miel 473868 | kg | 0,030 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| panure | ||
| Chapelure blanche | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Préparations préliminaires Eplucher la butternut et la couper grossièrement. Eplucher l'échalote et l'ail. Laver et parer les champignons. |
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| 2 | Préparer les éléments de la farce Mixer au cutter : les morceaux de butternut, les champignons en quartiers, l'ail, l'échalotes, les feuilles de persil et de coriandre. Chauffer l'huile dans un poele et faire cuire cette farce à feu vif 5 à 10 min. Hors du feu ajouter les chataignes hachées au couteau, le 4 épices, le miel, le sel/poivre, les noisettes concassées, le jaune de l'oeuf, la farine et les graines de tournesol. Refroidir ce mélange.
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| 3 | Façonner et paner les croquettes Détendre le blanc d'oeuf. Prélever du hachis et former des boules d'environ 25 à 30 grammes, tremper dans le blanc d'oeuf puis rouler dans la chapelure. Déposer sur une plaque de cuisson huilée. |
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| 4 | Marquer en cuisson les croquettes Cuire à 200°C pendant 15 à 20 minutes.
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