Tartelette orange/mangue meringuée.

 

Fiche technique de fabrication N°3869

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,090 €
Prix de revient TTC Total : 8,719€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 910,086 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
pâte sucrée
farine t 55 kg 0,250
sucre glace 822831 kg 0,080
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000
Eau l 0,050
Beurre 300782 kg 0,125
marmelade orange
orange sanguine kg 0,600
Mangue kg 0,200
vanille en poudre kg 0,002
Citron vert kg 0,060
meringue italienne
Oeufs (blancs) Pièce 4,000
Sucre semoule 302223 kg 0,240
Eau l 0,070
dressage
thym citron bt 0,250
Citron vert kg 0,050
Mangue kg 0,100
Amandes effilées 179762 kg 0,040
  Progression Réa. Sur.
1

Pâte sucré

Confectionner une pâte sucré

Abaisser en cercle individuel

Cuire à blanc

2

Marmelade d'orange

Monter le sirop d’érable à ébullition, ajouter les suprêmes d’oranges et laisser compoter jusqu'à obtention d’une marmelade. Ajouter
un jus de citron vert puis couper la cuisson en ajoutant la brunoise de mangue. Laisser refroidir avant utilisation.
Réserver.

3

Meringue italienne

Monter les blancs, 

Ajouter le sucre cuit à 121°c sur les blancs en cours de montage.

Continuer à battre jusqu'à refroidissement.

4

Montage

Garnir les fond de tartellette de marmelade

Ajouter la mangue taillée, Pocher la meringue

Finition zeste de citron verts, graine de vanille, pluche de thym citron et amandes effilés torréfiées.

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