Fiche technique de fabrication N°3868
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
274,612 €
Prix de revient TTC Total :
2 746,124€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 369,882 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Filet mignon de veau | kg | 2,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 |
| Poivre de séchuan | pm | 0,025 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Ail | kg | 0,038 |
| Thym | Pm | 0,003 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Sauce | ||
| jus de veau lie boit 1.2 kg | l | 0,500 |
| Porto rouge ROZES | L | 1,000 |
| brisure de truffes | boite 1/8 | 2,500 |
| céléri | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Céleri rave | kg | 0,750 |
| Lait entier | l | 0,063 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| garniture | ||
| Mini carottes | kg | 0,200 |
| cerfeuil tubéreux | kg | 0,200 |
| Crosnes | Kg | 0,200 |
| Radis | Botte | 0,625 |
| dressage | ||
| pousse de beterave | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | CELERI Rôtir le céléri coupé avec un filet d'huile au four 180° 30 min environ Chauffer le lait et la crème puis ajouter le céléri mixé. Ajouter le beurre puis réserver. |
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| 2 | Garniture Glacer à blanc les légumes séparément, réserver. |
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| 3 | Pavé de veau Parer les filets, Saisir et cuire au four en basse température Découper les pavés à l'envoi. |
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| 4 | Sauce Réaliser un fond de veau avec les parures des filets. Réduire le porto à glace et mouiller avec le fond de veau Ajouter les brisures de truffes Rectifier l'assaisonnement et réserver. |
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| 5 | Dressage Remettre en température les légumes avec un peu d'eau et de beurre, Dresser une quenelle de mousseline de céléri, ajouter les légumes. Déposer le pavé sur la sauce. |
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