Gravelax de St Jacques et Truite du lycée citron vert

 

Fiche technique de fabrication N°3867

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Prix de revient TTC par unité : 7,875 €
Prix de revient TTC Total : 78,750€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 684,714 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
gravelax
Truite saumonée de 1,2 kg pièce 4,800
Noix de St jacques fraiches kg 0,500
gros sel de guerande kg 0,300
Poivre blanc kg 0,040
Sucre semoule 302223 kg 0,150
accompagnements
Mangue kg 0,400
betterava chiogga kg 0,200
pomme gala kg 0,100
Kiwi pièce 2,000
citron caviar kg 0,020
Vinaigre de riz L 0,015
crème
Citron vert kg 0,080
Wasabi kg 0,020
Crème liquide 35% Baigne l 0,200
decors
pousse de beterave kg 0,050
betterave crue kg 0,100
  Progression Réa. Sur.

1 Préparer l'assaisonnement gravelax : mélanger le gros sel, le sucre blanc et le poivre blanc.
2 Après décongélation des noix de Saint-Jacques et du filet de saumon, mettre l'assaisonnement gravelax sur les noix de Saint-
Jacques (pas plus de 2 h) et sur le filet de saumon (10 h de marinade). Rincer, essuyer puis réserver.
3 Monter la crème en chantilly puis ajouter des zestes de citron vert et son jus. Rectifier l'assaisonnement.

4 Eplucher la betterave, couper en fines tranches puis mettre en bocal.
5 Chauffer le vinaigre de riz puis le verser sur les betteraves. Refermer le bocal et laisser refroidir au frais.
6 Effectuer le montage

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