Fiche technique de fabrication N°3866
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,105 €
Prix de revient TTC Total :
33,145€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
301,588 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| confits oignons |
| oignons de roscoff |
kg |
1,200 |
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| Vinaigre de framboises |
l |
0,030 |
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| Sucre cassonade 910390 |
kg |
0,060 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,240 |
| panna cotta |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,900 |
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| Lait entier |
l |
0,150 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
12,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,012 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,006 |
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| Escalope de foie gras 60g/80g/piece |
kg |
0,450 |
| dressage |
| Escalope de foie gras 60g/80g/piece |
kg |
0,300 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Confit d'oignon Emincer les oignons
Suer au beurre jusqu'à caramélisation avec le sucre, (mouiller à l'eau si nécessaire), déglacez au vinaigre
Rectifier l'assaisonnement. |
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| 2 |
Panna cotta Ramollir les feuilles de gélatine
Mixer le foie gras décongelé avec le lait, ajouter la crème et porter doucement à frémissement. Assaisonner puis ajouter la gélatine.
Couler dans les verres de service et prendre au froid 2h minimum. |
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| 3 |
Dressage Sauter les dés de foie gras (il est possible de les fariner légèrement)
Egoutter sur papier absorbant.
Déposser des dés de foie gras sur la panna et le confit d'oignon sur la panna cotta à l'envoi.
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