Fiche technique de fabrication N°384
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Prix de revient TTC par unité :
1,939 €
Prix de revient TTC Total :
31,019€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 068,035 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Meringue sèche | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,400 |
| Eau | l | 0,160 |
| Glucose 301683 | kg | 0,080 |
| Glace Vanille | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,600 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 |
| Vanille gousse | pièce | 0,008 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 12,800 |
| Sorbet framboise | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 |
| Eau | l | 0,400 |
| Pulpe de framboises | l | 0,800 |
| Chantilly | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,400 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,080 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,320 |
| Vanille gousse | pièce | 0,008 |
| Décor | ||
| Gelée de groseille | kg | 0,160 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Meringue sèche | |||
| 1 | Réaliser une meringue suisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 | Coucher sur plaque beurrée et farinée des cercles de meringue de la taille désirée et sécher à l'étuve pendant 24 heures | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Glace vanille | |||
| 3 | Réaliser une crème anglaise et turbiner | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Sorbet framboises | |||
| 4 | Réaliser un sirop à 30° | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Mélanger la pulpe au sirop froid et turbiner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Chantilly | |||
| 5 | Monter la crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Montage | |||
| 7 | Placer un cercle de meringue, le recouvrir de glace vanille | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 | Recouvrir d'un autre cercle de meringue puis de sorbet framboise | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Donner la forme au vacherin et passer au grand froid | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 10 | Recouvrir de chantilly avec la poche à douille cannelée (alterner chantilly blanche et chocolatée) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Miroir à la gelée de groseille sur le dessus | 1899-12-30 00:10:00 |