Mélanger du bout des doigts le beurre, la cassonade et la farine, ajouter une pointe de sel.
Etaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou silpat sur 3 mm d'épaisseur.
Détailler des disques avec le dessous d'une douille et réserver au congélateur ou cellule négative.
2
Réaliser la pâte à choux
Préchauffer le four à 250°C. Placer l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre dans une russe et porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine et mélanger bien à la spatule exoglass. Replacer sur le feu et mélanger jusqu'à ce qu'une pellicule recouvre le fond de la russe. Il faut complètement dessécher la pâte. Retirer du feu, faire baisser la température en mélangeant à la spatule réhydrater la pâte en y ajoutant les œufs un à un.
Placer la pâte à choux dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Pocher les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en formant une couronne. Recouvrir chaque choux avec un disque de craquelin. Baisser la température du four à 180°C et enfourner 30 minutes. Surtout, interdiction d'ouvrir la porte du four avant 20 minutes !! .
3
Réaliser la crème mousseline
Dans une calotte, blanchir ensemble les jaunes avec le sucre. Ajouter la fécule et la farine tamisées. Verser le lait bouillant sur la préparation petit à petit, sans cesser de fouetter. Replacer le tout à la casserole et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la crème épaississe (éébullition) Ajouter 30 g de beurre et mélanger. Débarrasser Filmer au contact. Laisser revenir à température ambiante (ne pas refroidir complètement)
REALISER LA PATE A CHOUX PENDANT CE TEMPS.
Placer la crème dans la cuve du robot et fouetter pour l'assouplir. Ajouter ensuite les 125 g de beurre mou petit à petit tout en fouettant. Il faut une dizaine de minutes au total pour incorporer le beurre. Ajouter ensuite le praliné et fouetter encore 1 minute. Si la crème n'est pas assez ferme, refroidir pendant 1 heure.
