Fiche technique de fabrication N°3832
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,050 €
Prix de revient TTC Total :
49,201€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 059,749 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Blanc manger | ||
| lait d'amande | L | 1,200 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 1,200 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,288 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 14,400 |
| sirop d'orgeat | l | 0,120 |
| sorbet fromage blanc | ||
| Glucose 301683 | kg | 0,072 |
| Fromage blanc242026 | kg | 1,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,080 |
| carpaccio de fraise | ||
| Fraises | kg | 0,600 |
| Basilic | Botte | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,192 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Nougatine simple | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,360 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 1,080 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le blanc-manger Réhydrater la gélatine, presser, fondre ajouter doucement le lait d'amande en mélangeant, ajouter le sucre glace Refroidir à 20°C, incorporer la crème fouettée, parfumer au sirop d'orgeat Mouler aussitôt avant la prise dans des cercles à bavarois chemisés de rhodoïd, réserver au froid
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| 2 | Réaliser le sorbet fr blc Porter à ébullition 150 gr d'eau et le sucre, ajouter le glucose ou trimoline, refroidir Détendre le fromage blanc avec le sirop froid Turbiner. |
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| 3 | pocher les poires Emincer les fraises, mettre à mariner délicatement avec du basilic ciselé et le sucre. |
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| 4 | Décor nougatine simple Crémer le beurre pommade et le sucre, ajouter les amandes effilées tièdes, mélanger Disposer les cercles à bavarois sur tapis silicone Ajouter 10 à 15 gr de pâte à nougatine, refroidir 2' enfourner à 170 °C 10 à 15' jusqu'à coloration dorée |
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