05 Sujet BCP Œufs Villaret, Jambonnette volaille/farce mousseline/2 garnitures, Tarte aux pommes caramélisées

 

Fiche technique de fabrication N°3807

Pour Candidat

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Prix de revient TTC par unité : 72,998 €
Prix de revient TTC Total : 72,998€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 117 624,566 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Œuf Villaret
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 1,500
Citrons (kg) kg 0,100
Farine t45 300036 kg 0,075
gros sel de guerande kg 0,010
Huile de tournesol 300004 l 0,025
Beurre 300782 kg 0,100
Lait 1/2 écrémé l 0,500
Emmental râpé kg 0,075
Œufs pièce 7,000
oignon kg 0,250
Muscade Kg 0,005
Plat libre
Huile de tournesol 300004 l 0,100
Beurre 300782 kg 0,200
Lait 1/2 écrémé l 0,300
Œufs pièce 6,000
oignon kg 0,150
crème liquide 30%300827 L 0,400
Cuisses de poulets kg 1,000
filet de dinde kg 0,150
crépine kg 0,150
Parmesan râpé 0.500 kg Paquet 25,000
Ecrevisse 60/80 kg 0,300
vin blanc 252815 l 0,100
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,025
porto rouge modifié 19% 2l l 0,100
Pomme de terre Charlotte kg 1,000
Aubergines kg 0,400
Carottes kg 0,400
Courgettes kg 0,400
Champignons de paris kg 0,250
Echalotes kg 0,100
Persil plat botte 0,250
Estragon Botte 0,250
Tomates garniture kg 0,400
Bouquet garni Unité 2,000
Riz long indica 300850 kg 0,200
Fumet de poisson 461632 l 0,030
piment d'espellette 50gr kg 0,005
Huile d'olives 300023 l 0,200
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,025
Tarte aux pommes
Citrons (kg) kg 0,100
Farine t45 300036 kg 0,250
Beurre 300782 kg 0,225
Lait 1/2 écrémé l 0,200
Œufs pièce 4,000
sucre glace 822831 kg 0,050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Eau l 0,050
Pommes golden (kg) kg 0,600
calvados leclerc 70 cl bt 0,050
Sucre semoule 302223 kg 0,100
crème liquide 30%300827 L 0,100
Vanille liquide L 0,020
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation