Fiche technique de fabrication N°3801
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
8,720 €
Prix de revient TTC Total :
69,762€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
652,337 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pate brisée |
| farine t 55 |
kg |
0,250 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,004 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,125 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
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| Eau |
l |
0,050 |
| compoté d'oignon |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
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| oignon |
kg |
0,700 |
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| Sucre cassonade 910390 |
kg |
0,080 |
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| Moutarde à l'ancienne |
kg |
0,015 |
| rouget |
| Rougets (0,250kg) |
kg |
2,000 |
| décor |
| mesclum cagette 2kg |
kg |
0,400 |
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| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 |
kg |
0,060 |
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| Origan |
kg |
0,004 |
| vinaigrette |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,020 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,100 |
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| Vinaigre balsamique 873244 |
l |
0,200 |
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| Poivre blanc |
kg |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Confectionner une pâte brisée Abaisser en disque (10cm de diam)
Cuire à blanc |
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Réaliser une compoté d'oignon En fin de cuisson ajouter la moutarde.
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Habiller, lever les filets de rougets |
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Montage Déposer la compoté d'oignon sur le disque
Ajouter le rouget passé sous la salamandre. |
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Décors Confectionner une vinaigrette
Assaisonner le mersclun lavé.
Possibilité de frire les arrêtes de rougets pour le décors. |
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