Fiche technique de fabrication N°38
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,109 €
Prix de revient TTC Total :
32,869€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 466,759 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Calamars | kg | 1,200 |
| Farce | ||
| oignon | kg | 0,160 |
| Poivrons rouges | kg | 0,160 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 |
| Jambon blanc | kg | 0,080 |
| Poitrine salée | kg | 0,160 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,080 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Cuisson | ||
| Carottes | kg | 0,160 |
| oignon | kg | 0,160 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Poivre du moulin | pm | 0,004 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,400 |
| Américaine | ||
| Carottes | kg | 0,080 |
| Echalotes | kg | 0,020 |
| oignon | kg | 0,080 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 0,800 |
| Etrilles | kg | 0,400 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,080 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| vin blanc 252815 | l | 0,080 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,040 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,040 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 |
| Finition américaine | ||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 |
| Estragon | Botte | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 |
| Farine t45 | kg | 0,040 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller et nettoyer les calamars en les gardant entiers afin de les farcir | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Farce | |||
| 2 | Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Blanchir et hacher la poitrine salée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Cuire le riz créole | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 5 | Découper le jambon en dés | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 6 | Peler le poivron, l'émincer et l'étuver | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Suer l'oignon avec la poitrine, et bien compoter | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 8 | Mélanger oignons, poitrine, riz, jambon, poivron, et hors du feu ajouter les oeufs | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuisson | |||
| 9 | Remplir les calamars avec la farce et les fermer avec l'aiguille à brider | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Ã?plucher, laver les carottes et les oignons et les tailler en mirepoix | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Braiser les calamars | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Américaine | |||
| 12 | Saisir les étrilles, flamber au cognac, ajouter la garniture aromatique taillée en brunoise, mouiller au fumet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 13 | Cuire au four à couvert | ||
| 14 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition américaine | |||
| 15 | Rectifier la liaison avec du beurre manié et ajouter l'estragon et le cerfeuil haché | ||
| Finition calamars | |||
| 16 | Passer la cuisson des calamars au chinois et la réduire à glace | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 17 | Incorporer cette glace de poisson dans l'Américaine | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Dressage | |||
| 18 | Dresser les calamars sur assiette et napper de sauce américaine | 1899-12-30 00:05:00 |