Fiche technique de fabrication N°3795
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,968 €
Prix de revient TTC Total :
7,744€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 742,843 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte brisée | ||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Ail | kg | 0,020 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,300 |
| Poireaux | kg | 0,400 |
| Appareil à crème prise | ||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,250 |
| Muscade | Kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
1. Mettre en place le poste de travail – 5 min 2. Confectionner la pâte brisée – 15 min Dans une calotte verser la farine et la disposer en fontaine, ajouter le sel, et le beurre en parcelles. Sabler ces éléments. Casser les œufs entiers. Incorporer rapidement au mélange précédent sans pétrir. Fraiser une ou deux fois au maximum si nécessaire. Rassembler la pâte en boule. Envelopper d’un film plastique alimentaire. Réserver la pâte au frais. 3. Préparer la garniture – 30 min Éplucher, parer, laver les légumes. Hacher l’ail, émincer les oignons, tailler en julienne les poireaux et les carottes. Dans un sautoir, ajouter le beurre, et très peu d’eau pour former un peu de vapeur. Ajouter la julienne de légumes et l’ail. Assaisonner avec un peu de sel fin et une pincée de sucre. Couvrir avec un rond de papier sulfurisé et un couvercle. Cuire sans coloration lentement durant une quinzaine de minutes. Égoutter les légumes, refroidir rapidement. 4. Foncer les quiches – 15 min Beurrer 2 cercles à tartes de 20 cm de diamètre. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. La piquer à l’aide d’un pique-vite et retourner l’abaisse. Foncer. Enlever l’excédent de farine à l’aide d’une brosse. Relever le bord. Disposer le fond de tarte sur une plaque. Laisser raffermir au frais. 5. Confectionner l’appareil à crème prise – 3 min Mélanger dans une calotte les 2 œufs entiers, le jaune, la crème et le lait. Assaisonner avec le sel, le piment de Cayenne et quelques râpure de noix de muscade. 6. Marquer les quiches en cuisson – 2 min Répartir les légumes dans le fond de tarte. Verser l’appareil sur la garniture (à l’entrée du four). Cuire à four chaud (220 °C sole, 180 °C voûte) pendant 30 à 35 min. Retirer le cercle 5 min avant la fin. Terminer la cuisson. Débarrasser la tarte sur une grille à pâtisserie. Réserver au chaud. 7. Dresser les quiches – 5 min Disposer la tarte sur un grand plat rond recouvert d’un papier gaufré. |
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