Fiche technique de fabrication N°3782
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Prix de revient TTC par unité :
1,044 €
Prix de revient TTC Total :
4,178€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 784,903 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,050 |
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| Couverture noire excellence 55% 247317 |
kg |
0,125 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,020 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
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| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
| Chantilly |
| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,050 |
|
| sucre glace 822831 |
kg |
0,013 |
|
| Vanille gousse |
pièce |
0,003 |
| crumble |
| Beurre 300782 |
kg |
0,015 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,015 |
|
| Farine t45 300036 |
kg |
0,015 |
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| Noisette poudre |
kg |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Faire fondre la couverture au bain-marie |
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| 2 |
Incorporer le beurre en parcelle et mélanger jusqu'à consistance de pommade lisse |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 |
Ajouter les jaunes d'oeufs hors du feu |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 4 |
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, et les incorporer au chocolat |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 |
Dresser aussitôt |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 6 |
Passer au froid |
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Chantilly |
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| 7 |
Réaliser une crème chantilly, et décorer les coupes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 |
Réaliser une pâte à crumble et marquer en cuisson sur une plaque |
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