Fiche technique de fabrication N°378
Pour
Panier(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
31,285 €
Prix de revient TTC Total :
312,851€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
23 049,306 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carottes |
kg |
3,000 |
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| Champignons de paris |
kg |
2,000 |
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| Echalotes |
kg |
0,500 |
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| Navets ronds |
kg |
2,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
2,500 |
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| Crème double( épaisse) 30% |
l |
2,500 |
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| Margarine ordinaire |
kg |
5,000 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
50,000 |
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| Truites portion (0,250 kg) |
kg |
10,000 |
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| Moules de bouchot |
kg |
2,000 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,050 |
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| Farine t45 |
kg |
2,000 |
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| Fenouil |
kg |
2,000 |
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| Crevettes bouquet |
kg |
2,000 |
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| Merlans de 200g/300g |
kg |
2,500 |
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| Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,050 |
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| Colorants alimentaires |
Pm |
0,050 |
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| Courgettes |
kg |
2,000 |
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| Persil plat |
botte |
0,500 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
250,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Conception |
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A partir des denrées mises à votre disposition vous devez : |
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Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes |
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Techniques imposées |
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Désarêter |
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Farce mousseline |
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Cuisson du poisson à la vapeur |
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Rédaction |
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Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant : |
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Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat |
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Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat |
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Production |
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Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée |
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Présentation |
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Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau |
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