Panier traiteur ; la truite en gelée

 

Fiche technique de fabrication N°378

Pour Panier(s)

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Prix de revient TTC par unité : 31,059 €
Prix de revient TTC Total : 310,590€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 23 049,306 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
Base
Carottes kg 3,000
Champignons de paris kg 2,000
Echalotes kg 0,500
Navets ronds kg 2,000
Beurre 300782 kg 2,500
Crème double( épaisse)217051 l 2,500
Margarine ordinaire kg 5,000
Oeufs (entiers) Pièce 50,000
Truites portion (0,250 kg) kg 10,000
Moules de bouchot kg 2,000
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,050
Farine t45 kg 2,000
Fenouil kg 2,000
Crevettes bouquet kg 2,000
Merlans de 200g/300g kg 2,500
Piment de Cayenne poudre Pm 0,050
Colorants alimentaires Pm 0,050
Courgettes kg 2,000
Persil plat botte 0,500
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 250,000
  Progression Réa. Sur.

Conception

A partir des denrées mises à votre disposition vous devez :

Concevoir un plat de truite en gelée pour 4 personnes

Techniques imposées

Désarêter

Farce mousseline

Cuisson du poisson à la vapeur

Rédaction

Vous devez rédiger la fiche technique de votre plat en précisant :

Le titre, les étapes principales de la réalisation, la nature des denrées, le coût de revient de votre plat

Vous devez également rédiger la fiche conseil concernant votre plat

Production

Vous produirez votre plat ainsi que celui de la fiche technique imposée

Présentation

Vous présenterez vos plats aux heures indiquées au tableau

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation