Escalope de dinde sautée chasseur, pommes de terre sautées

 

Fiche technique de fabrication N°3775

Pour Couvert(s)

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Prix de revient TTC par unité : 2,576 €
Prix de revient TTC Total : 10,304€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 927,883 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre 300782 kg 0,025
Poivre du moulin pm 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
Farine t45 kg 0,025
Escalopes de dindes svro kg 0,600
Sauce
Beurre 300782 kg 0,025
Echalotes kg 0,025
Poivre du moulin pm 0,005
Champignons de paris kg 0,050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005
vin blanc 252815 l 0,050
Cognac Brugerolle L 0,010
Fond de veau brun lié 461574 l 0,200
Finition
Estragon Botte 0,100
Cerfeuil Botte 0,100
Pommes de terre
Beurre 300782 kg 0,020
Pommes de terre BF15 kg 0,800
Huile de tournesol 300004 l 0,020
  Progression Réa. Sur.

Escalopes

Vérifier et réserver

Cuisson : assaisonner, fariner, faire sauter, réserver au chaud

Sauce

Réaliser un fond de veau lié, améliorer

Réaliser une sauce courte par déglaçage : faire suer les échalotes et les champignons, flamber au Cognac, déglacer au vin blanc, mouiller au fond lié, monter au beurre,

Dressage

Disposer les escalopes dans un plat ovale, napper de sauce, saupoudrer de cerfeuil et d'estragon hachés au départ

Pommes de terre -

- Eplucher, laver, tailler en macédoine.

- Rissoler les pommes de terre

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