Fiche technique de fabrication N°3773
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,302 €
Prix de revient TTC Total :
33,015€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 199,218 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Riesling | L | 0,800 |
| Coq morceaux 432390 | kg | 2,200 |
| FINITION SAUCE | ||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 |
| Cuisson | ||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,040 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,800 |
| Garniture | ||
| Poitrine salée | kg | 0,300 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| Persil plat | botte | 0,030 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller le coq | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 2 | Découper à cru | 1899-12-30 00:30:00 |
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| 3 | Préparations préliminaires des légumes. Eplucher les échalotes. Ciseler. |
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| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à bLANC, mouiller avec LE RIESLING et le fond |
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| 6 | Cuire au four à couvert | ||
| 7 | Décanter, passer la sauce au chinois, crémer/réduire et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | |||
| 8 | Champignons escalopés et cuit à blanc. |
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| 9 | Petits oignons glacés à blanc |
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| 10 | Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Finition | |||
| 11 | Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage |