Fiche technique de fabrication N°3764
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,769 €
Prix de revient TTC Total :
38,150€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 358,518 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| Homards |
kg |
1,000 |
| garniture |
| Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
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| mache |
barquette |
1,000 |
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| Céleri branche |
kg |
0,100 |
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| Radis |
Botte |
1,000 |
| mayonnaise |
| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,002 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,400 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,040 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
| montage |
| beurre demi sel |
kg |
0,040 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Homard Cuire les homard au court bouillon
Egoutter et refroidir rapidement
Décortiquer les homards (réaliser un salpicon avec la chair des pinces et émincer les queues). |
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Garniture Emincer les radis, les céléri
Laver, trier la mâche et mélanger avec les légumes émincées et le salpicon de homard, verser le jus de citron |
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Mayonnaise Confectionner une mayonnaise.
Adjoindre le corail (s'il est présent) du homard haché, rectifier l'assaisonnement. |
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Montage Fondre le beurre
Ouvrir les pain viennois en deux, badigeonner de beurre et griller au four.
Remplir généreusement avec la garniture et couvrir de l'autre moitié de pain. |
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