Fiche technique de fabrication N°3751
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,018 €
Prix de revient TTC Total :
30,529€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 568,879 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| fond de tarte noisette | ||
| Noisette poudre | kg | 0,075 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,240 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,060 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 |
| Œufs | pièce | 3,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,360 |
| Vanille liquide | L | 0,003 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,690 |
| ganache chocolat | ||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,450 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,750 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,450 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,075 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,180 |
| Vanille liquide | L | 0,003 |
| crème montée | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,090 |
| Mascarpone 300718 | kg | 0,300 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,600 |
| Vanille liquide | L | 0,003 |
| decor | ||
| copeaux de chocolat noir 873356 | kg | 0,090 |
| noisettes blanches émondée 1 kg | kg | 0,060 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Fond de tarte noisette
1
Dans une cuve, versez le sucre glace, le beurre pommade, la poudre d'amande, la vanille et le sel. Commencez à remuer à l'aide de la feuille du batteur. Vous devez obtenir une texture crémeuse et homogène. 2
Puis mélangez la pâte sans la travailler. Une fois que la pâte commence à se former, arrêtez le batteur. Faites une boule et frasez 3 fois la pâte en l'écrasant avec la pomme de main. 3
Étalez la pâte sur 5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réservez minimum 2 heures au frais. 4
Beurrez vos cercles perforés. Sortez la pâte du réfrigérateur. À l'aide d'un cercle, découpez le fond et une bandelette. Sur le fond du cercle, disposez la pâte prédécoupée. Ajoutez la bandelette sur la parois du cercle. 5
Préchauffez votre four à 170°c. 6
Fouettez le jaune d'œuf avec la cuillère à soupe de crème. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez l'intérieur et l'extérieur des fonds de tartes. Enfournez de nouveau pendant 6 à 8 minutes environ. Les fonds de tartes doivent légèrement colorer. |
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Ganache chocolat
7
Versez la crème sur le chocolat en morceaux et faites fondre le tout au micro-ondes en faisait attention à ne pas le surchauffer. Réservez minimum 4 heures au frais. La ganache doit figer. 8
Dans une casserole, versez le lait et chauffez à feu doux. 9
Pendant ce temps, faites blanchir les jaunes avec le sucre et ajoutez la Maïzena et la vanille. Vous devez obtenir une pâte lisse. 10
Versez le lait chaud en deux fois tout en remuant puis transvaser l'appareil dans la casserole. 11
Faites cuire le tout à feu doux sans cessez de remuer. Une fois que la crème a bien épaissi, ajoutez le beurre et mélangez. 12
Versez la crème dans un saladier puis filmez au contact pour éviter que la surface ne croûte. Réservez 3 à 4 heures au frais. 13
Sortez la ganache et la crème pâtissière puis versez le tout dans une cuve et fouettez à vitesse 2 puis à vitesse rapide pendant 8 minutes. Vous devez obtenir une crème lisse. 14
Versez la crème dans une poche et pochez le fond de tarte en partant de l’intérieur puis étalez à la spatule. Réservez au frais. |
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Crème montée
15
Dans une cuve bien froide, versez tous les ingrédients et montez le tout en chantilly. Cela doit doubler de volume et former un bec d'oiseau. 16
Versez la crème montée au centre. Étalez grossièrement à l'aide d'une spatule. Versez quelques noisettes grillées et copeaux de chocolat. Réservez 2 heures minimum au frais. |
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Il est très important de laisser la tarte minimum 2 heures au frais avant dégustation. Cela va permettre à la crème chocolat de prendre. Sans ce temps de pause, elle ne se tiendra pas. |
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