Fiche technique de fabrication N°3749
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
11,223 €
Prix de revient TTC Total :
179,561€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 112,896 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Tourteaux | kg | 8,000 |
| farce | ||
| piment de jamaique | kg | 0,040 |
| rhum negrita cuisine | L | 0,080 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,320 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 |
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 1,000 |
| Persil plat | botte | 4,000 |
| Ail | kg | 0,040 |
| Echalotes | kg | 0,400 |
| Jambon blanc | kg | 0,200 |
| Chair de crabes (boite) | kg | 1,000 |
| mache | barquette | 4,000 |
| Chapelure blanche | kg | 0,400 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Préchauffez le four à th.8 (260ºC). Préparez un court-bouillon en suivant les instructions du sachet ou faire un court-bouillon maison (le saler plus que d'ordinaire avec du gros sel de mer). Lavez et brossez les crabes, les plonger dans le court-bouillon bouillant, cuire à frémissements pendant une douzaine de minutes. Retirez les crabes, mettez-les à refroidir, extraire la chair des épinces, des pattes, le corail, écrasez le tout à la fourchette. Mettez la mie de pain émiettée dans le lait. |
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Hachez séparément les échalotes, le jambon, puis ensemble l'ail, le persil et les piments. Faites revenir les échalotes hachées dans la moitié du beurre ajoutez le hachis d'ail, persil, piment ainsi que la chair des crabes à cuire en remuant fréquemment. Mettez la mie de pain essorée, continuez la cuisson en remuant et ajoutez le jambon haché tout en continuant la cuisson. À cuisson totale de la farce (15 min environ), goûter et rectifier l'assaisonnement selon le goût des convives. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf mélangé au rhum puis bien remuer. |
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Remplissez les carapaces de crabes avec la farce. Saupoudrez le dessus avec la chapelure, versez dessus le reste du beurre fondu. Faites gratiner au four 10 min à 150°C (th.5) et servir aussitôt. |
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