Fiche technique de fabrication N°3738
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
30,837 €
Prix de revient TTC Total :
308,374€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
13 108,357 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| AB | ||
| cartouche siphon | p | 2,000 |
| Girolles | kg | 0,250 |
| Huile de pépins de raisins | l | 1,000 |
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,200 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,200 |
| Oeuf extra-frais | pièce | 10,000 |
| Pate à filo | pièce | 1,000 |
| Champignons de paris | kg | 0,500 |
| Estragon | Botte | 1,000 |
| velouté céléri | ||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,800 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 |
| Truffes en morceaux | kg | 0,020 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| Fond blanc de veau | l | 0,250 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Céleri rave | kg | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,250 |
| viande | ||
| mini navet | kg | 0,250 |
| Mini carottes | kg | 0,500 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 |
| Fleures de pensée | Pm | 2,000 |
| Topinambour | kg | 0,500 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,050 |
| fond de gibier | kg | 0,250 |
| Echalotes | kg | 0,250 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 1,000 |
| Céleri branche | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Carottes | kg | 0,200 |
| filet de biche | kg | 1,800 |
| Miel 473868 | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,800 |
| poisson | ||
| pousse de beterave | kg | 0,250 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,500 |
| Endives | kg | 1,300 |
| Choux verts frisé | kg | 1,500 |
| Lotte | kg | 2,000 |
| Echalotes | kg | 0,200 |
| oignon | kg | 0,070 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Ail | kg | 0,020 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 |
| dessert | ||
| Menthe fraîche | Botte | 1,000 |
| Vanille gousse | pièce | 2,000 |
| Framboises | kg | 0,200 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,300 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,225 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 15,000 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,700 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 |
| truffes | ||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,125 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Couverture noire amère 70% 247281 fleur de cao | kg | 0,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,125 |
| macaron | ||
| Eau de roses | l | 0,010 |
| confiture de framboise conserve 137307 | kg | 0,200 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,125 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 |
| pain | ||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,084 |
| Progression | Réa. | Sur. | |