Fiche technique de fabrication N°3737
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,639 €
Prix de revient TTC Total :
65,562€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 201,944 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| biscuit | ||
| Oeufs (blancs) | kg | 0,175 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,075 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,075 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,050 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,075 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| croustillant | ||
| Pailleté feuilletine 297239 | kg | 0,175 |
| Praliné 301470 | kg | 0,450 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,250 |
| insert citron | ||
| Jus de citron 840983 | l | 0,450 |
| Oeufs 238896 | pièce | 6,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,475 |
| mousse | ||
| Gingembre | kg | 0,025 |
| Citron vert | kg | 2,500 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,000 |
| krill lait 1/2 écrémé | L | 0,450 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 |
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,450 |
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,300 |
| glaçage | ||
| crème liquide 30%300827 | L | 0,525 |
| Eau | l | 2,500 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 20,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,825 |
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 3.1 | Insert Crémeux citron Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter les zestes d’un demi-citron jaune ainsi que le jus, mélangez bien et cuire sur feu moyen sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaissise. Retirez du feu, laissez le crémeux redescendre en température puis ajoutez le beurre et mixez. Couler le crémeux citron dans un moule/cercle de 16 cm et congeler en cellule. |
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| 3.2 | Biscuit fondant chocolat
Travailler le beurre bien pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande, les jaunes d’oeufs, le cacao et enfin le chocolat noir fondu. Monter les blancs d’oeufs au batteur en ajoutant le sucre en poudre lorsque ces derniers commencent à mousser. Mélanger délicatement les blancs au premier appareil, couler le biscuit dans un cercle de 16 cm et cuire à 160°c pendant 7-8 minutes. L’ôter de la plaque de cuisson dès la sortie du four. |
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| 3.3 | Croustillant praliné Fondre le chocolat au lait, le mélanger au praliné ainsi qu’à la feuilletine (tiède). Couler et étaler uniformément le croustillant sur le biscuit chocolat (dans le cercle de 16 cm) et congeler minimum 30 minutes. |
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| 3.4 | Mousse au chocolat noir et lait, citron/gingembre Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide. Fondre le chocolat noir et lait. Mettre le lait dans une casserole avec les zestes de citrons verts et le gingembre râpé et porter à ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le chocolat en 3 fois de façon à obtenir une ganache bien lisse. Laisser refroidir à environ 35°c avant d’incorporer la crème montée en chantilly. Procéder ensuite immédiatement au montage de l’entremets chocolat citron vert et jaune. |
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| 3.5 | Montage Chemiser le dessous d’un cercle de 18 cm de papier film et placer une bande de rodhoid à l’intérieur (ou moule à bûche). Couler 2/3 de la mousse au chocolat, placer l’insert de crémeux citron en l’enfonçant un peu, mettre le reste de mousse et terminer par le palet de biscuit fondant et croustillant. Congeler l’entremets pour au moins 7 heures. |
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| 3.6 | Glaçage miroir Porter à ébullition le sucre et l’eau, hors du feu ajouter la gélatine réhydratée puis le cacao et enfin la crème liquide. Mixer, filmer au contact et réserver au frigo si vous le préparez la veille. Lorsque l’entremets est bien congelé, le décercler, le placer sur une grille et le napper du glaçage miroir cacao à 30°c. Passer un coup de spatule sur le dessus, laisser s’écouler le glaçage puis venir placer l’entremets chocolat citron vert et jaune sur un plat/carton de présentation. Ou décor CHOCOLAT si pas le temps pour la congélation |
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