Fiche technique de fabrication N°373
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,631 €
Prix de revient TTC Total :
16,310€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 736,153 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,500 |
| Farce | ||
| Epinards en branches frais | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,050 |
| Poitrine salée | kg | 0,250 |
| Sauge fraîche | Botte | 0,200 |
| Sauce tomate | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,100 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Poitrine salée | kg | 0,100 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 | kg | 0,050 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,100 |
| Finition | ||
| Parmesan bloc | kg | 0,100 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Réaliser une pâte à nouille | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 2 | Abaisser la pâte très fine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Confectionner les raviolis avec la farce | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 4 | Cuire les ravioli à l'eau bouillante et salée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Mélanger à la sauce tomate et dresser en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Farce | |||
| 6 | Ã?plucher et hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 | Hacher la poitrine | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Cuire les épinards à l'Anglaise et les concasser | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 | Compoter les oignons, ajouter la poitrine et cuire quelques minutes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 10 | Ajouter les épinards, la sauge haché, la crème et cuire quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 | Assaisonner et refroidir et hacher le tout | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce tomate | |||
| 4 | Préparer tous les ingrédients | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 5 | Marquer en cuisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Cuire | ||
| 7 | Passer au moulin à légumes puis au chinois | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 8 | Réserver au bain-marie | ||
| Dressage | |||
| 12 | Ravioli en légumier, parmesan en ramequin à part | 1899-12-30 00:05:00 |