Suprème de pintade farçi aux herbes, palet de butternut rôti, champignons, crème de langoustines, pavé de pommes de terre

 

Fiche technique de fabrication N°3725

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Prix de revient TTC par unité : 5,629 €
Prix de revient TTC Total : 844,384€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 753,557 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Beurre 300782 kg 1,200
Suprême de pintade kg 30,000
farce
Basilic Botte 1,500
Persil frisée botte Botte 1,500
oignon kg 1,500
SAUCE
Carottes kg 0,750
langoustine glacée 30/40 kg 12,000
crème liquide 30%300827 L 2,250
Beurre 300782 kg 0,450
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,075
cognac dénaturé 40° par 2 litres l 0,075
oignon kg 0,750
champignons
Beurre 300782 kg 0,450
Champignons de paris kg 6,000
palets
Butternut Kg 7,500
Beurre 300782 kg 0,450
PAVE
Citrons (kg) kg 0,750
Thym Pm 0,015
Ail kg 0,075
Pomme de terre Charlotte kg 30,000
crème liquide 30%300827 L 6,000
Beurre 300782 kg 0,375
  Progression Réa. Sur.

1

Poitrine de pintadeau farçie aux herbes

Confectionner la farce aux herbes: hacher ensemble basilic, persil, ail et oignons.

OUvrir les blancs de volaille en portefeuille, les battre entre 2 papier film. garnir de farce, fermer, façonner, rouler dans du film, cuire sous_vide au four vapeur (obtenir 64°C à coeur).

Sauter au beurre pour colorer et trancher

2

Crème de langoustines

3

Champignons   sautés

Sauter au beurre les champignons en quartiers, assaisonner.

 

4

Palets de butternut

Trancher, retailler à l'emporte pièce,

colorer au beurre et rôtir

 

5

Pavé de pommes de terre, thym et citron

 

Préchauffer le four 180°C°.

Mélanger la crème, le thym émietté et les zestes du citron finement râpé. Saler et poivrer.

Éplucher les pommes de terre. Couper légèrement les côtés de chaque pomme de terre pour lui donner une forme rectangulaire.

Tailler les pommes de terre en fines lamelles, de 2 mm à la mandoline. Mélanger régulièrement les pommes de terre à la crème afin d‘éviter qu‘elles noircissent.

Chemiser le  bac gastro de papier cuisson en laissant dépasser de chaque côté une bande de 5 cm.
Disposer une couche régulière de tranches de pommes de terre. Répéter l’opération. Saler et poivrer. Parsemer de quelques morceaux de beurre. Continuer jusqu’à épuisement des ingrédients, en ajoutant du beurre, sel et poivre toutes les deux couches. Rabattre les côtés du papier sur les pommes de terre. Couvrir hermétiquement le moule avec du papier aluminium.

Enfourner et cuire 1h15 environ, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. Sortir du four, retirer le papier aluminium et laisser refroidir une quinzaine de minutes. Disposer le carton sur les pommes de terre et ajouter des poids (des boites de conserves par exemple).
Laisser refroidir à température ambiante, avec les poids puis les retirer et entreposer au réfrigérateur au moins 6 heures.

Glisser un couteau entre les pommes de terre et le moule pour les décoller. Disposer le « cake » de pommes de terre sur une planche à découper et ôter le papier cuisson. Couper les bords bien droit. Puis couper en deux dans la largeur et en 5 ou 6 dans la longueur.

Faire chauffer une poêle avec un peu d’huile d’olive et la gousse d’ail écrasée. Disposer les pavés dans la poêle et cuire, à feu moyen-vif, sur deux côtés (ceux qui n’ont pas de “stries” mais qui présentent les lamelles à plat) jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Les retourner avec délicatesse.

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