Fiche technique de fabrication N°3724
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,102 €
Prix de revient TTC Total :
615,269€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
967,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Noix de St Jacques | kg | 11,250 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,938 |
| Purée | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,188 |
| Vanille gousse | pièce | 18,750 |
| Eau | l | 4,688 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 4,688 |
| oignon | kg | 2,813 |
| Panais | kg | 6,563 |
| Sauce | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,563 |
| Gingembre | kg | 0,019 |
| jus de carottes | L | 3,750 |
| Jus de raisins | L | 1,875 |
| Jus de pamplemousse | L | 2,813 |
| Jus d'oranges | l | 2,813 |
| crumble de chorizo | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,656 |
| Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano | kg | 0,750 |
| Farine t45 300036 | kg | 1,125 |
| Chorizo doux 225g Leclerc | kg | 0,750 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Purée | ||
| Eplucher l'oignon et le panais. Ciseler l'oignon, emincer le panais | |||
| Faire suer l'oignon, ajouter le panais et mouiller avec la crème et l'eau. | |||
| Fendre la gousse de vanille, grater et ajouter au panais. Cuire à feu doux 20 mn. | |||
| Mixer au robot, rectifier l'assaisonnement. | |||
| 2 | Sauce | ||
| Réduire les jus au 3/4, monter au beurre. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Retirer les nerfs des noix, assaisonner et colorer à l'huile d'olive chaude. Cuire 2 mn de chaque coté. | |||
| 4 | Dressage | ||
| Dresser un trait de purée dans l'assiette, disposer les noix et le jus d'agrume autour. | |||
| 5 | Crumble de chorizo Préchauffer le four à 180°C. Couper le chorizo grossièrement et verser les morceaux dans le bol du robot coupe, hacher seul puis ajouter le beurre en parcelles, la farine et le parmesan. Mixer à nouveau. Verser la préparation sur une plaque de cuisson puis enfourner pour 15 minutes. Réserver. |
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