Fiche technique de fabrication N°3716
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
3,507 €
Prix de revient TTC Total :
28,053€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 113,880 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| pavé de thon |
| Thon rouge |
kg |
1,200 |
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| Huile d'olives 300023 |
l |
0,160 |
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| piment d'espellette 50gr |
kg |
0,001 |
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| paprika |
kg |
0,001 |
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| Basilic |
Botte |
0,200 |
| sauce bordelaise |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
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| vin rouge 211413 |
L |
0,240 |
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| Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,008 |
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| Fond de veau brun lié 461574 |
l |
0,600 |
| legumes à l'espagnole |
| Huile d'olives 300023 |
l |
0,040 |
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| Chorizo doux 225g Leclerc |
kg |
0,080 |
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| oignon |
kg |
0,120 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,200 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,120 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,280 |
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| Haricot rouge sec |
kg |
0,120 |
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| Fumet de poisson 461632 |
l |
0,120 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pavé de thon Parer et d"étailler le filet en pavé régulier.
Mariner 30 min avec l'huile d'olive et les herbes hâchées et les épices.
Sauter les pavés (cuisson saignant à coeur). |
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| 2 |
Sauce Bordelaise Réunir, vin rouge, concentré de tomates et échalotes ciselées., réduire à glace
Mouiller au fond brun, réduire puis passer au chinois
Monter au beurre à l'envoi. |
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| 3 |
Légumes à l'espagnole Tailler en brunoise les légumes
Suer la brunoise de chorizo, ajouter les autres légumes un par un en terminant par la tomate (mondé et en brunoise).
Ajouter en fin de cuisson les haricot rouge égoutés
Terminer la cuisson à couvert. |
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