Fiche technique de fabrication N°3714
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,831 €
Prix de revient TTC Total :
14,649€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 943,238 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Plaque de feuilletage (700g) |
Pièce |
0,800 |
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| sucre glace 822831 |
kg |
0,080 |
| crème diplomate |
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,800 |
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| Vanille gousse |
pièce |
0,800 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
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| Crème pâtissière poudre 409150 |
kg |
0,080 |
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| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
2,800 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,200 |
| sorbet framboise |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,160 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,060 |
|
| purée de framboise |
kg |
0,200 |
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| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,400 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,060 |
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| Crème liquide 35% Baigne |
l |
0,040 |
|
| Glucose 301683 |
kg |
0,016 |
| décor |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,120 |
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| Framboises congelées302433 |
kg |
0,080 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Cuire le feuilletage piqué entre 2 plaques à 170°C saupoudrer de sucre glace fin de cuisson, caraméliser à 200°C |
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| 2 |
Réaliser la crème diplomate réaliser une crème patissière collée
refroidir
incorporer la crème fouettée |
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| 5 |
Monter le millefeuille tailler rectangle de feuilletage caramélisé de 14X3.5 cm
garnir avec crème diplomate
décorer |
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| 6 |
Réaliser décor cararamel |
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| 3 |
Confectionner le sorbet framboise |
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