Fiche technique de fabrication N°3713
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,448 €
Prix de revient TTC Total :
148,964€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 538,203 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base | ||
| Carré d'agneau 8 côtes | kg | 3,500 |
| Jus d'agneau | l | 1,500 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,200 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,005 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,005 |
| flan de champignon | ||
| Pleurotes | kg | 1,250 |
| Ail | kg | 0,050 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,300 |
| mousseline de céléri rave | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| Céleri rave | kg | 1,000 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 1,500 |
| pana cotta betterave | ||
| betterave crue | kg | 1,000 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,500 |
| agar agar 270gr 216160 | kg | 0,005 |
| pommes sautées | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Anis étoilé | Pièce | 0,005 |
| Cannelle batons 368548 | flacon | 0,005 |
| Pommes rouges | kg | 1,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,400 |
| mélange 6 fruits rouges | kg | 0,150 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Carré d'agneau Habiller, manchonner les carrés Rissoler puis réserver. Confectionner un jus d'agneau avec les parures. |
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| 2 | Flan de champignon Sauter les pleurotes à l'ail et persil, refroidir puis hâcher. Réaliser un appareil à crème prise Réunir les champignons et l'appareil, cuire au bain marie au four. |
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| 3 | Mousseline de céléri râve Confectionner une mousseline de céléri râve |
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| 5 | Pommes sauté, confite Couper les pommes en deux, Sauter au beurre puis confire dans le sirop. Les conservers croquantes. Terminer avec le mélange fruits rouges.
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| 4 | Panna cotta betterave Cuire les betteraves, réduire en purée. Délayer l'agar agar dans la crème froide, ajouter à la purée de betterave. Remettre en température. Au moment du service confectionner des quenelles. |
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