Fiche technique de fabrication N°371
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,499 €
Prix de revient TTC Total :
11,990€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 049,107 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Biscuit | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,200 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,120 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Farine t45 | kg | 0,032 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 |
| Pâte à cigarette | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,016 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,032 |
| Farine t45 | kg | 0,020 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 1,600 |
| Mousse | ||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,200 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 |
| Liqueur de cassis | l | 0,048 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,200 |
| Lait en poudre | kg | 0,020 |
| Pulpe de framboises | l | 0,240 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,200 |
| Meringue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,400 |
| Miroir | ||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,080 |
| Eau | l | 0,040 |
| Pulpe de framboises | l | 0,080 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 4,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit et pâte à cigarette | |||
| 1 | Réaliser et cuire un biscuit Joconde pour décor | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Mousse de framboises | |||
| 2 | Réaliser une crème anglaise collée en remplaçant le lait par la pulpe de framboise et la poudre de lait | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Fouetter la crème fleurette, pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Meringue | |||
| 4 | Réaliser une meringue italienne | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Finition mousse | |||
| 5 | Avant la prise de la gélatine, mélanger la pulpe, la crème fouettée, et la meringue | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Miroir | |||
| 6 | Fondre le nappage avec l'eau, et ajouter la gélatine trempée | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 7 | Ajouter la pulpe de framboise et passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Montage | |||
| 8 | Découper des bandes de biscuit de 4 cm de large et les disposer sur le pourtour intérieur d'un cercle de montage | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 9 | Dans le reste du biscuit découper un cercle et le disposer au fond du cercle de montage | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 10 | Remplir à moitié de mousse et passer au froid | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 11 | Disposer un deuxième cercle de biscuit sur la mousse ferme et remplir le cercle de montage de mousse, lisser à la spatule métallique | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 12 | Passer au froid | ||
| 13 | Lorsque la mousse est bien ferme, napper avec le miroir, laisser prendre au froid puis démouler délicatement | 1899-12-30 00:10:00 |