Fiche technique de fabrication N°3706
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,075 €
Prix de revient TTC Total :
169,808€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 534,488 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Suprême de poulet pièce de 0.250 kg | kg | 4,800 |
| pommes macaires | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Pommes de terre Bintje | kg | 3,000 |
| Estragon | Botte | 0,300 |
| Noix de muscade | Pm | 0,003 |
| coulis | ||
| Vinaigre de framboises | l | 0,150 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 2,400 |
| Beurre 300782 | kg | 0,045 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Echalotes | kg | 0,060 |
| Tomates garniture | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 3,000 |
| vin blanc 252815 | l | 0,450 |
| Garniture | ||
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 1,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| OIGNONS | ||
| Oignons rouges | kg | 0,450 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,030 |
| Beurre 300782 | kg | 0,090 |
| finition | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser les préparations préliminaires des légumes tailler les carottes en mirepoix, ciseler les échalotes concasser les tomates confectionner un BG |
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| 2 | décortiquer les langousitnes enlever la carapace à cru des langoustines , réserver séparement carapace et les queues |
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| 3 | réaliser une américaine suer à l'huile d'olive les têtes et les carapaces de langoustines , ajouter la brunoise de carottes, les échalotes ciselées ,suer à nouveau , déglacer avec le vinaigre, mouiller avec le vin blanc , réduire, mouiller avec le fumet de poisson , ajouter le concentré de tomate et les tomates concassées , cuire 40 à 45 minutes en fin de cuisson mixer , passer au chinois en foulant |
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| 6 | confectionner la sauce faire réduire à la nappe la sauce américaine , crémer, réduire à nouveau rectifier ( lier si besoin au beurre manié ) tenir au chaud |
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| 5 | marquer en cuisson les suprêmes et sauter les queues de langoustines cuire les suprêmes au four vapeur sous vide à basse température (70°C)tenir au chaud ) dans une poêle avec un peu de beurre (sans bruler ) faire revenir les queues de langoustines , réserver au chaud |
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| 8 | Dresser détailler quelques tranches sur chaque suprême , disposer harmonieusement avec 2 langoustines part portions , sauce en fond d'assiette , une pomme macaire et des pétales d'oignons glacés |
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| 4 | Réaliser les pommes macaires Cuire les pommes de terre en robe des champs sur un lit de gros sel au four à 180°C. Les peler et les écraser encore chaudes dans la batteur avec la feuille, ajouter le beurre en parcelles et assaisonner (sel/poivre/muscade), mouler dans les moules en demi-sphères silicones bien beurrés. Enfourner à 200°C jusqu'à coloration blonde, laisser reposer avant de démouler. |
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| 7 | Glacer des copeaux d'oignons rouges Eplucher les oignons, oter le pédoncules, les couper en 4 et séparer les copeaux. Les mettre dans un sautoir avec beurre/SEL/SUCRE et eau à mi-hauteur. Couvrir d'un rond de papier sulfu et glacer à blanc |
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