Meringue Rhubarbe fraises en texture.

 

Fiche technique de fabrication N°3682

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Prix de revient TTC par unité : 0,573 €
Prix de revient TTC Total : 3,438€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 147,620 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
meringue française
yumgo blanc oeuf en poudre kg 0,005
Eau l 0,037
Sucre semoule 302223 kg 0,030
insert
rhubarbe kg 0,133
meringue suisse
Eau l 0,074
Sucre semoule 302223 kg 0,167
yumgo blanc oeuf en poudre kg 0,009
Décors
Fraises kg 0,120
Menthe fraîche Botte 0,083
  Progression Réa. Sur.
1

Meringue française

Réhydrater la poudre avec l'eau

Monter au batteur et serrer avec le sucre.

2

Insert rhubarbe

Eplucher et émincer la rhubarbe

Cuire avec un peu d'eau, réduite en compoté.

couler dans des dem sphère et bloqer au grand froid.

3

Montage

Pocher la meringue dans des demis sphère, déposer au milieu l'insert rhubarbe, recouvrir de meringue.

Cuire au micro onde ou au four vapeur.

4

Meringue suisse

  1. Dans un cul de poule, mélanger au fouet le sucre semoule et l'eau .

  2. Chauffer au bain marie jusqu ’à 50°.

  3. Verser le tout dans la cuve du batteur.

  4. Ajouter Yumgo Blanc

  5. Mélanger 1min à vitesse 1 puis monter au batteur à vitesse maximale.

  6. Cuire 120min à 100°C.

5

Montage

Tailler les fraises

Au milieu de l'assiette déposer "l'ile flottante à la rhubarbe", 

Surmonter de petites meringues suisse

Décorer avec les fraises, la menthe.

Il est possible de réaliser un coulis de fraise au miel.

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