Fiche technique de fabrication N°3681
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,668 €
Prix de revient TTC Total :
21,342€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
342,940 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| base |
| huile colza bio |
l |
0,120 |
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| sarrasin grillé kasha 223748 |
kg |
0,320 |
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| Coques |
kg |
0,300 |
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| Palourdes |
kg |
0,250 |
| garniture |
| Concombres (pièce) |
Pièce |
0,500 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
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| Persil plat |
botte |
0,500 |
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| Oignons fanes |
botte |
0,500 |
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| Salicornes |
kg |
0,100 |
| pickles |
| Eau |
l |
0,250 |
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| Vinaigre d'alcool 300735 |
l |
0,250 |
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| Estragon |
Botte |
0,200 |
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| Radis |
Botte |
0,250 |
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| Carottes fanes |
kg |
0,100 |
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| Choux fleurs |
kg |
0,250 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Porter l'eau à ébulition (quantité selon le process).
Cuire le sarrazin jusqu'à absorbtion du liquide de cuisson. |
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Ouvrir les coques et palourdes au naturel |
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Tailler les légumes en brunoise |
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Assaisonner et assembler |
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Réaliser les pickles Porter, eau , vinaigre à ébullition.
Ajouter la branche d'estragon, le poivre de pen bron et cuire 3 min.
Tailler les légumes
Verser la "nage" sur les légumes, couvrir et réserver (idéal 1 semaine). |
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Dresser Dresser en assiette galice de manière harmonieuse. |
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