Fiche technique de fabrication N°3663
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
4,921 €
Prix de revient TTC Total :
39,371€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 317,187 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Asperges blanches | kg | 3,200 |
| gros sel de guerande | kg | 0,005 |
| Sauce mousseline | ||
| Oranges (kg) | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 |
| Oeufs (dorure) | Pièce | 2,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,070 |
| Tabasco | Flacon | 0,001 |
| Citrons (kg) | kg | 0,120 |
| Décor | ||
| Persil frisée botte | Botte | 0,020 |
| Pain de mie | Pièce | 0,010 |
| Jambon de pays ( tranche) | kg | 0,050 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Ã?plucher et laver les asperges, les attacher en bottes | 1899-12-30 00:20:00 |
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| 2 | Cuire à l'Anglaise | ||
| 3 | En fin de cuisson, plonger les asperges dans l'eau très froide | 1899-12-30 00:05:00 |
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Sauce mousseline au siphon Fondre le beurre au bain marie, infuser avec les zeste de citrons et orange Au blender, mixer les 4 jaunes, l'oeuf entier et la crème liquide (avec le tabasco et le sel) Verser le beurre infusé et passé au chinois, dans le blender, mixer. Débarrasser dans le siphon puis conserver a bain marie jusqu'au service. |
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Decor Réaliser des croûtons de pain de mie Détailler le jambon en allumettes et sauter vivement Assembler l'ensemble
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| Dressage | |||
| 6 | Dans une verrine, disposer les pointes d'asperges sur le siphon de sauce et parsemer de croustillant (jambon/coûtons). |
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