Fiche technique de fabrication N°364
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,356 €
Prix de revient TTC Total :
13,563€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 160,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Pâte Feuilletée | ||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,250 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,400 |
| Eau | l | 0,200 |
| Poisson | ||
| Echalotes | kg | 0,050 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Filet de lieu congelés | kg | 0,500 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| vin blanc 252815 | l | 0,130 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,250 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 |
| Velouté | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,038 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,025 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 |
| Julienne | ||
| Carottes | kg | 0,075 |
| Navets ronds | kg | 0,075 |
| Poireaux | kg | 0,075 |
| Beurre 300782 | kg | 0,013 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage: | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Poisson | |||
| 2 | Plaquer et pocher à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Refroidir et émietter | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Velouté | |||
| 4 | Réaliser un velouté de poisson avec la cuisson du poisson | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Julienne | |||
| 5 | Tailler les légumes en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 6 | Ã?tuver au beurre | ||
| Terminer la garniture | |||
| 7 | Mélanger le poisson, la julienne, le velouté et rectifier l'assaisonnement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | |||
| 8 | Identique à un pithiviers | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | |||
| 9 | Four 200° |