oeuf mollet, brunoise de légumes aux épices

 

Fiche technique de fabrication N°3625

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Prix de revient TTC par unité : 1,065 €
Prix de revient TTC Total : 8,521€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 385,606 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
Oeuf extra-frais pièce 8,000
Courgettes kg 0,400
brunoise
Courgettes kg 0,300
Carottes kg 0,400
celeri rave KG 0,400
Gingembre kg 0,020
Beurre 300782 kg 0,040
Curcuma kg 0,005
Quatre épices kg 0,001
coulis
Poivrons rouges kg 0,250
Huile d'olives 300023 l 0,020
finition
crème liquide 30%300827 L 0,400
  Progression Réa. Sur.
1

Base

Cuirre les oeufs à l'eau bouillante 6mn. refroidir à l'eau glacée.Ecaler, éponger.
Caneler les courgettes, détailler en tronçons de 3 cm de haut, évider, assaisonner.
Cuire à la vapeur 3 à 5 mn.

2

Brunoise

Tailler les légumes en brunoise, cuiure séparément à la vapeur, réserver.

Etuver au beurre avec les épices au moment du service.

3

Coulise de poivron

Tailler grossièrement le poivron. 
Etuvezr à l'huile d'olive à couvert avec un peu d'eau
Mixer, détendre à l'eau si nécessaire.

4

Crème

Faire réduire lentement jusqu'à la nappe

5

Dressage

Napper les oeufs de crème réduite

Déposer un tronçon de courgette au centre de l'assiette.
Garnir le tour de brunoise de légumes. Déposer les oeufs nappés
Verser un cordon de coulis de poivron.

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