Fiche technique de fabrication N°3622
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
13,233 €
Prix de revient TTC Total :
317,595€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 539,688 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Carré d'agneau 8 côtes |
kg |
6,600 |
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| Huile de tournesol 300004 |
l |
0,120 |
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| Carottes |
kg |
0,150 |
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| oignon |
kg |
0,150 |
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| Ail |
kg |
6,000 |
| Croûte d'épices |
| Beurre 300782 |
kg |
0,450 |
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| Moutarde 300321 |
kg |
0,030 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,030 |
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| Chapelure brune |
kg |
0,750 |
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| Gingembre |
kg |
0,090 |
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| Citrons (kg) |
kg |
0,300 |
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| Oranges (kg) |
kg |
0,300 |
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| Curry (kg) |
kg |
0,015 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
habiller les carrés, marquer fond brun d'agneau arracher le parchemin, marquer la limite du manchonnage des côtes, machonner les côtes
Déchaîner
Quadriller le carré, ficeler, protéger les os des côtes avec papier aluminium
marquer fond brun d'agneau |
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| 2 |
Préparer la croute d'épices Hacher le gingembre, prélever les zestes des agrumes, blanchir, hacher
Presser les agrumes, ajouter le sucre, réduire à l'état de sirop, ajouter le curry
Dans un cutter, ajouter tous les ingrédients, mixer, étaler entre 2 films
bloquer au froid,
disposer sur le carré après cuisson, colorer à la salamandre |
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| 3 |
Jus de rôti Pincer les sucs, ajouter GA,ail, colorer, déglacer eau, déduire |
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