70 Estouffade de bœuf bourguignonne, tagliatelles

 

Fiche technique de fabrication N°3614

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Prix de revient TTC par unité : 5,592 €
Prix de revient TTC Total : 44,737€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 254,669 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Paleron limousin 257602 transgourmet kg 2,000
Beurre 300782 kg 0,050
Huile de tournesol 300004 l 0,050
Carottes kg 0,200
oignon kg 0,200
Farine t45 300036 kg 0,060
Bouquet garni Unité 1,000
Ail kg 0,050
vin rouge 211413 L 1,000
Fond brun clair l 0,800
Garniture
Poitrine demi sel kg 0,250
Champignons de paris kg 0,250
OIGNON surg GRELOT443754 KG 0,250
Tagliatelle
Beurre 300782 kg 0,050
tagliatelles fraiches kg 1,000
  Progression Réa. Sur.

1. Mettre en place le poste de travail - 5 min

2. Préparer la garniture aromatique - 10 min

Éplucher, les carottes, l’ail et les oignons. Les tailler en mirepoix. Parer, laver les champignons, les escaloper.

3. Marquer l'estouffade en cuisson - 20 min

Dans une russe porter le vin à ébullition et le flamber.

Dans un rondeau plat, rissoler la viande à l'huile et au beurre. Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant quelques minutes. Dégraisser, singer. Mouiller avec le vin rouge réduit et flambé, et le fond brun de veau. Ajouter l'ail et le bouquet garni. Saler et poivrer, puis cuire l'estouffade à couvert au four à 200 °C pendant 2 h à 2 h 30 min suivant la qualité de la viande.

4. Préparer la garniture - 10 min

Glacer à brun les petits oignons. Sauter les champignons au beurre, assaisonner et réserver les champignons.

5. Marquer les tagliatelles en cuisson – 3 min.

Dans une russe, porter l’eau à ébullition Saler au gros sel. Verser les pâtes dans de l’eau en ébullition. Remuer à l’aide d’une écumoire jusqu’à la reprise de l’ébullition. Laisser cuire les pâtes à découvert et à faible ébullition. Vérifier fréquemment l’à-point de la cuisson. Égoutter les pâtes, rafraîchir à l’eau froide, égoutter, huiler légèrement, réserver au frais.

6. Décanter l'estouffade - 5 min

S'assurer de la cuisson de la viande. Décanter les morceaux dans une autre sauteuse. Dégraisser la sauce, vérifier sa liaison et son assaisonnement. La faire réduire si nécessaire et la passer au chinois sur les morceaux de viande. Ajouter les oignons et les champignons, et laisser mijoter l'estouffade durant quelques minutes.

7. Dresser l'estouffade - 5 min

 

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