Fiche technique de fabrication N°3605
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,993 €
Prix de revient TTC Total :
63,941€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 304,444 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| pavé de cerf | kg | 1,400 |
| marinade | ||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Vin rouge de Bordeaux | L | 0,400 |
| poivre baies roses | kg | 0,005 |
| Anna | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,400 |
| Pommes de terre BF15 | kg | 1,000 |
| celeri rave | KG | 1,000 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 |
| sauce poivrade | ||
| Carottes | kg | 0,100 |
| Echalotes | kg | 0,100 |
| Beurre 300782 | kg | 0,110 |
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 |
| cognac dénaturé 40° par 2 litres | l | 0,030 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 |
| fond de gibier | kg | 0,750 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,010 |
| Thym | Pm | 0,001 |
| poelée | ||
| Morilles sèches/500gr | kg | 0,050 |
| Cèpes (secs) | kg | 0,050 |
| girolles surgelé | kg | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Pleurotes | kg | 0,300 |
| Ail | kg | 0,020 |
| OIGNON surg GRELOT443754 | KG | 0,050 |
| Ciboulette | Botte | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Mariner les pavés Confectionner une mirepoix fine, ajouter le vin rouge, un peu d'huile d'olive, le thym, laurier et l'ail. Mariner les pavés 2H minimum (idéal 24h) |
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| 2 | Céléri/ Pomme façon Anna Clarifier le beurre Tailler des bouchons de pommes de terre et céléri. (ne pas rincer pour garder la fécule) Emincer à la mandoline et monter les Anna (rosaces de pomme de terre et céléri arrosée de beurre clarifié). Cuisson au four 1h30 minimum à 140°c en surveillant bien. |
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| 3 | Sauce poivrade Egoutter les Pavés, Rissoller la brunoise de carottes et échalotes ciselés. Flamber au cognac, déglacer au vinaigre. Mouiller avec la marinade et le fumet de gibier. Ajouter BG, Réduire Passer puis monter au beurre, rectifier l'assaisonnement |
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| 4 | Pôélé de champignons Réhydrater les champignons secs, les égouter et les sauter au beurre Sauter les pleurottes, champignons de paris au beurre aillé. Sauter les girolles Glacer les oignons à brun. |
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