Fiche technique de fabrication N°3604
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,131 €
Prix de revient TTC Total :
123,138€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| meringue |
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
15,000 |
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| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,720 |
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| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,003 |
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| Maïzena 011692 |
kg |
0,045 |
| creme mousseline |
| Sucre semoule 302223 |
kg |
0,150 |
|
| Maïzena 011692 |
kg |
0,075 |
|
| Lait 1/2 écrémé |
l |
0,750 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
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| Beurre 300782 |
kg |
0,360 |
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| Vanille gousse |
pièce |
3,000 |
|
| Rhum clément VO |
1 |
0,075 |
| garniture |
| Beurre 300782 |
kg |
0,150 |
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| Kiwi |
pièce |
6,000 |
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| Mangue |
kg |
1,200 |
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| Ananas victoria |
Pièce |
3,000 |
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| Physalis barquette de 0.125 kg |
barquette |
1,500 |
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| Menthe fraîche |
Botte |
0,750 |
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| fruit de la passion |
pièce |
3,000 |
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| Miel 473868 |
kg |
0,120 |
| coulis |
| puree de mangue |
kg |
1,200 |
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| purée de fraise |
kg |
0,750 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Meringue Pavlova Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue.
Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h. |
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| 2 |
Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre.
Débarrasser, tamponner et refroidir.
Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur.
Parfumer au rhum à la fin. |
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| 3 |
Garniture Tailler les fruits.
Rôtir l'ananas en quartier. |
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| 4 |
Réaliser les coulis de fruits Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées. |
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