Fiche technique de fabrication N°3604
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
3,389 €
Prix de revient TTC Total :
27,108€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 139,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| meringue | ||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,015 |
| creme mousseline | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,050 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,025 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Vanille gousse | pièce | 1,000 |
| Rhum clément VO | 1 | 0,025 |
| garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 |
| Kiwi | pièce | 2,000 |
| Mangue | kg | 0,400 |
| Ananas victoria | Pièce | 1,000 |
| Physalis barquette de 0.125 kg | barquette | 0,500 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 |
| fruit de la passion | pièce | 1,000 |
| Miel 473868 | kg | 0,040 |
| coulis | ||
| puree de mangue | kg | 0,400 |
| purée de fraise | kg | 0,250 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Meringue Pavlova Monter les blanc en neige,ajouer progressivement le sucre, puis la maïzena, serrer la meringue. Pocher sur plaque, puis cuire au four à 120°c environ 2h. |
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| 2 | Crème mousseline Réaliser une crème pâtissière et incorporer à chaud la moitié du beurre. Débarrasser, tamponner et refroidir. Ajouter le reste du beurre en pommade puis foisonner au batteur. Parfumer au rhum à la fin. |
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| 3 | Garniture Tailler les fruits. Rôtir l'ananas en quartier. |
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| 4 | Réaliser les coulis de fruits Confectionner les coulis à partir des pulpes surgelées. |
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