Bûche roulée citron/cassis

 

Fiche technique de fabrication N°3603

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Prix de revient TTC par unité : 1,187 €
Prix de revient TTC Total : 35,599€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 360,045 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité
biscuit
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000
Oeufs (blancs) Pièce 0,300
Sucre semoule 302223 kg 0,325
Farine t45 300036 kg 0,160
Fécule de pomme de terre kg 0,075
cremeux citron
Oeufs (entiers) Pièce 7,500
Sucre semoule 302223 kg 0,410
Jus de citron 840983 l 0,210
Jus de citron vert L 0,115
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 5,000
Beurre 300782 kg 0,525
confit cassis
Sucre semoule 302223 kg 0,375
Purée de cassis kg 0,650
pectine NH kg 0,015
sablés
Oeufs (entiers) Pièce 1,500
Farine t45 300036 kg 0,500
Beurre 300782 kg 0,190
sucre glace 822831 kg 0,375
meringue
Oeufs (blancs) Pièce 0,500
Sucre semoule 302223 kg 0,500
sucre glace 822831 kg 0,500
chantilly
sucre glace 822831 kg 0,250
Crème liquide 35% Baigne l 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser le biscuit de savoie

Monter les jaunes avec la moitié du sucre.

Tamiser la farine et la fécule.

Monter les blancs en neige et serrer avecl'autre moitié du sucre.

Mélanger délicatement les blancs montés avec les jaunes blanchis et ajouter délicatement et progressivement le mélange farine/fecule.

Etaler sur tapis de cuisson, enfourner 5 min en 170°C, démouler aussitôt la sortie du four. rouler dans un torchon.

2

Réaliser le crémeux citron

Ramollir la gélatine dans l'eau froide. 

Chauffer les jus de citron à 40°C. Fouetter les oeufs avec le sucre, incorporer dans les jus chauds et cuire à 85°C en remuant continuellement, ajouter la gélatine hors du feu.

Verser cette préparation sur le beurre et les zestes, mixer au mixeur plongeant, débarasser et refroidir.

3

Réaliser le confit de cassis

Chauffer dans une russe la purée de cassis avec la moitié du sucre, chauffer à 40°C. 

Pendant ce temps, mélanger le reste du sucre et la pectine, ajouter à la purée chaude, porter à ébullition, débarrasser et refroidir 

4

Réaliser les sablés étoiles au citron

Sabler les poudres avec le beurre en parcelles, ajouter les oeufs battus et les zestes de citron.
Abaisser directement entre 2 silpat, reposer au frais.

Découper des étoiles ou des ronds  à l'emporte pièce.Cuire 20min à 125°C.

5

Réaliser les gouttes de meringues

Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule,

et incorporer le sucre glace délicatement à la maryse.

Pocher des gouttes sur silpat et cuire 2h à 90°C.

6

Réaliser la chantilly

Monter la crème chantilly sucrée.

7

Montage

Dérouler le biscuit, masquer avec le crémeux citron, coucher un boudin de confit cassis à la poche. Rouler délicatement en serrant dans le torchon ou dans un film. Refroidir.

Découper et parer les bûches. Dresser la chantilly à la douille à bûche sur le roulé. décorer avec des biscuits étoiles, des meringues et des gouttes de confits.

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