Fiche technique de fabrication N°3602
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
9,029 €
Prix de revient TTC Total :
216,689€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 111,533 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| confit de canard | ||
| Cuisse de canard piéce de 0.350 kg environ | kg | 16,800 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,120 |
| Epices à tajine | pm | 0,012 |
| oignon | kg | 0,240 |
| Miel 473868 | kg | 0,120 |
| abricots secs 301505 | kg | 0,192 |
| jus de canard | L | 0,240 |
| Ail | kg | 0,024 |
| Jus de pommes | L | 0,240 |
| farce à pastilla | ||
| Coriandre fraîche | Botte | 0,480 |
| Pommes Granny | kg | 0,720 |
| Céleri rave | kg | 0,600 |
| lobe de Foie gras de canard frais | kg | 0,192 |
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,144 |
| Feuille de brick | Pièce | 24,000 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 |
| Beurre 300782 | kg | 0,288 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 |
| Cannelle en poudre | kg | 0,002 |
| boulgour | ||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,192 |
| oignon | kg | 0,288 |
| Ail | kg | 0,012 |
| Coriandre fraîche | Botte | 0,480 |
| Boulgour | kg | 1,200 |
| Safran | kg | 0,002 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 |
| carottes | ||
| Miel 473868 | kg | 0,120 |
| Carottes | kg | 1,200 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Cuisse de canard confite + sauce Nettoyer, saler, poivrer les cuisses de canard, mettre en poches sous-vide avec tous les aromates + vin/jus de pomme/fond. Cuire au thermoplongeur la veille, plonger dans l'eau à 70°C pendant 24 heures. Décanter, effilocher la viande , Faire réduire la sauce. Assaisonner la sauce, chinoiser et mixer. |
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| 2 | Farce à Pastilla Hacher le coriandre, tailler la pomme granny en dés, tailler le celeri rave et le foie gras en macédoine. Faire étuver la macédoine de celeri à couvert au beurre. Faire sauter les dés de pommes au beurre.Refroidir éléments de la farce. Mélanger tous les ingrédients de la farce avec ll'effiloché de canard et les abricots, lier avec un oeuf et assaisonner.
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| 3 | Montage des pastillas partager les feuilles de brick en 2. les beurrer au fur et a mesure du montage. poser en croix les 2 1/2 feuilles dans un cercle à tartelette, garnir de farce, rabattre les bords et dorer à l'eouf. Sauter au beurre sur les 2 faces, terminer la cuisson au four à 150°C durant 5min. Saupoudrer de sucre glace et de cannelle. |
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| 4 | Carottes glacées au miel Tailler les carottes en sifflets ou tourner. Glacer au miel |
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| 5 | Boulgour au safran et aux herbes Faire suer à l'huile d'olive l'oignon ciselé et l'ail écrasé, ajouter le boulgour et le safran, mouiller à l'eau bouillante (1.2 l pour 500gr). Saler, couvrir et cuire ) 120°C durant 15/20min, vérifier la cuisson, assaisonner et égrener, ajouter la coriandre et la menthe hachées. |
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