Fiche technique de fabrication N°360
Pour
Kilo(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,171 €
Prix de revient TTC Total :
171,710€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
15 377,723 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Canard |
kg |
14,286 |
| farce |
| Champignons de paris |
kg |
1,429 |
|
| Echalotes |
kg |
0,357 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
7,143 |
|
| Gorge de porc |
kg |
2,143 |
|
| Cognac Brugerolle |
L |
0,071 |
|
| Lard gras |
kg |
2,143 |
|
| Chapelure brune |
kg |
0,143 |
| pochage |
| Fond blanc de volaille 859074 |
l |
9,286 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Désosser le canard par le dos |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Farce |
|
|
| 2 |
Réaliser une duxelles et la refroidir aussitôt cuite. |
1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 |
Hacher la gorge et le lard gras |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Réaliser la farce en mélangeant la duxelles avec la gorge et les autres ingrédients |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 |
Calculer l'assaisonnement 18 gr de sel au kg et 3 gr de poivre |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Assaisonner. |
1899-12-30 00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Finition |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| 7 |
Farcir et coudre. |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 |
Envelopper de film cuisson. |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Cuisson |
|
|
| 9 |
Pocher au fond blanc 1 h à 80°. |
|
|
| 10 |
Refroidir en cellule |
1899-12-30 00:30:00 |
|
|
