Fiche technique de fabrication N°3597
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
19,142 €
Prix de revient TTC Total :
574,248€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 039,507 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| BASE | ||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 15,000 |
| Gambas (kg) | kg | 1,875 |
| bouillon | ||
| oignon | kg | 0,188 |
| Ail | kg | 0,019 |
| Gingembre | kg | 0,019 |
| Carottes | kg | 0,188 |
| lait d'amande | L | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,038 |
| betterave | ||
| betterave crue | kg | 2,250 |
| gros sel de guerande | kg | 1,125 |
| crémeux | ||
| Patate douce | kg | 2,250 |
| Beurre 300782 | kg | 0,150 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,563 |
| sorbet | ||
| Pommes Granny | kg | 2,250 |
| Citron vert | kg | 0,075 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Glucose 301683 | kg | 0,030 |
| Wasabi | kg | 0,004 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 |
| finition + huile | ||
| Pommes Granny | kg | 0,375 |
| Basilic | Botte | 0,375 |
| tuile sarrasin | ||
| Farine de Sarrazin | kg | 0,563 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser le sorbet pomme wasabi Couper les pommes en quartiers, et les Passer à la centrifugeuse. Chauffer le jus de citron avec le glucose, le sucre. Ajouter au jus de pomme, ajouter le wasabi. Mixer. refroidir et turbiner. |
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| 2 | Préparations préliminaires. Habiller les soles et lever les filets, dégorger les aretes. Décortiquer les gambas, réserver les carapaces. Eplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique et la patates douce Laver mais ne pas éplucher les betteraves. |
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| 3 | Réaliser le bouillon mousseux Faire suer au beurre l'oignon émincé, les carottes en paysanne, le gingembre et l'ail haché. Ajouter les arêtes concassées et les carapaces de gambas, suer à nouveau et mouiller avec le lait d'amande. Cuire 30 min, passer au chinois et réserver. |
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| 4 | Marquer en cuisson les betteraves en croûte de sel Dans une cocotte, entourer et recouvrir les betteraves de gros sel, tasser, couvrir et enfourner 1h à 160°C. |
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| 5 | Tuile de sarrasin Réaliser une pâte à galette de sarrasin (0,500 kg de farine + sel + 1 oeuf + 1 L d'eau). Marquer en cuisson les galettes. découper des pastilles à l'emporte pièce. Faire sécher au four entre 2 plaques. |
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| 6 | Réaliser le crémeux de patates douces Détailler grossièrement les patates douces, cuire au four vapeur ou à l'anglaise. Réduire en purée au blender en émulsionnant avec beurre et crème, assaisonner et réserver au bain-marie. |
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| 7 | Réaliser l'huile de basilic Mixer longuement au blender l'huile d'olive et le basilic. |
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| 8 | Marquer en cuisson les soles et les gambas. Rouler les filets de soles. Pocher à court mouillement avec le bouillon au lait d'amande. Saisir les gambas à l'huile d'olive à l'envoi. |
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| 9 | Dresser Soit en assiette creuse soit rectangle. Emulsionner le bouillon à l'envoi. Sorbet dans une coupelle à part.
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