Fiche technique de fabrication N°3596
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,461 €
Prix de revient TTC Total :
59,069€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 433,578 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| base mignon | ||
| Filet mignon de porc | kg | 3,000 |
| Blettes | kg | 2,400 |
| Ricotta x250 gr | pièce | 1,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,030 |
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,420 |
| mousseline | ||
| Haricots blancs secs | kg | 0,750 |
| Feuille de brick | Pièce | 12,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Fond brun clair | l | 0,600 |
| crème liquide 30%300827 | L | 0,300 |
| brick oignons | ||
| oignon | kg | 0,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 |
| Miel 473868 | kg | 0,030 |
| jus | ||
| oignon | kg | 0,120 |
| Carottes | kg | 0,150 |
| vin blanc 252815 | l | 0,120 |
| Fond brun clair | l | 0,450 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Réaliser toutes les préparations préliminaires Eplucher et laver les légumes. |
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| 2 | Réaliser la compotée d'oignons Emincer les oignons. Suer puis compoter à couvert, ajouter le miel en fin de cuisson et caraméliser. Assaisonner, refroidir et réserver. |
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| 3 | Réaliser la mousseline de coco tremper les haricots une nuit dans l'eau froide. Cuire les haricots à l'anglaise , départ au froide avec un bouquet garnir, de l'ail et une mirepoix oignon/carotte, 40 min à partir de l'ébullition. Passer au chinois, mixer au blender, crémer et assaisonner. |
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| 4 | Réaliser la farce de blettes Effeuiller les blettes. émincer les feuilles. Effiler et émincer les côtes. Cuire à l'anglaise séparement les côtes et les feuilles. Egoutter, rafraîchir, ajouter la ricotta et assaisonner. |
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| 5 | Farçir les filets mignons Ouvrir les filets mignons et répartir la farce, entourer les filets de tranches de poitrine et ficeler le tout. |
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| 6 | Marquer en cuisson les filets mignons Saisir les filets mignons dans les sauteuses basculantes, suer la garniture aromatique à la suite, déglacer avec le vin blanc, réduire, mouiller avec du fond brun clair, ajouter des branches de romarin. Fermer la sauteuse et cuire à couvert 15 à 20 min. |
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| 7 | Terminer le jus de cuisson débarrasser les filets. Terminer le jus en la passant en chinois, rectifier l'assaisonnement. |
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| 8 | Réaliser les brick d'oignons caramélisés Beurrer et garnir les bricks en forme de samoussa. Cuire au four. |
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| 9 | Dresser |
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