Fiche technique de fabrication N°3588
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
18,090 €
Prix de revient TTC Total :
144,723€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 414,727 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Cailles fraîches | kg | 8,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Tomates garniture | kg | 0,100 |
| Farce | ||
| Chair à saucisse | kg | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 |
| Estragon | Botte | 0,100 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,050 |
| Noix de veau | kg | 0,100 |
| Armagnac | L | 0,050 |
| Pain de mie | Pièce | 0,100 |
| Marrons au naturel | 4/4 | 0,150 |
| Sauce | ||
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,100 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 |
| Pâte à crêpes | ||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,500 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 |
| garniture | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 |
| champignon mélange forestier 223073 | kg | 0,400 |
| Pleurotes | kg | 0,200 |
| Champignons de paris | kg | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,250 |
| pomme de terre | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Farce | ||
| Hacher finement la chair, la noix de veau. Ajouter les foies de cailles | |||
| Incorporer les fines herbes hachées, les chataignes hachées, les cêpes réhydratés et hachés, le pain de mie trempé au lait et pressé et l'armagnac. | |||
| 2 | Base | ||
| Désosser les cailles sauf les pattes, assaisonner l'intérieur et farcir | |||
| Reconstiter, raffermir au frais et envelopper dans du paier sulfurisé mouillé. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| Poêler les cailles avec parures et GA (oignons, carottes, tomates et bg) | |||
| Après cuisson, déballer et colorer légèrement. | |||
| 4 | Sauce | ||
| Dégraisser légèrement, déglacer au muscat, réduire, ajouter le jus des cêpes, réduire et mouiller au jus de veau lié | |||
| Cuire lentement | |||
| Dépouiller et passer au chinois, rectifier l'assaisonnement. | |||
| 5 | Garniture | ||
| Tourner carottes et navets, glacer à blanc | |||
| Tourner les courgettes, étuver. | |||
| Confectionner des petites crêpes. Réaliser une sauce crème, lier les légumes avec | |||
| Mettre les légumes dans les crêpes et fermer avec un lien. | |||
| 6 | Dressage | ||
| Sur assiette nappée, dresser la caille et les aumonières |