Fiche technique de fabrication N°3586
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
0,751 €
Prix de revient TTC Total :
30,032€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 726,773 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| craquelin | ||
| Sucre cassonade 910390 | kg | 0,250 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,250 |
| pate a choux | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 |
| Lait249447 | l | 0,300 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,375 |
| Eau | l | 0,300 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 |
| mousseline | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,775 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 15,000 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,050 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,150 |
| Praliné 301470 | kg | 0,500 |
| Jus de clémentines | l | 1,500 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | réaliser le craquelin Couper le beurre en parcelles et mélanger simplement tous les ingrédients du bout des doigts ou à la feuille. Abaisser entre 2 silpats à 3 mm d'épaisseur, prédécouper des ronds à l'emporte de pièce, refroidir en cellule voir congélation. |
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| 2 | réaliser la pâte à choux et marquer en cuisson Coucher des chouxet les recouvrir avec les disques de craquelin. Cuire à 180 °C pendant 30 minutes sans ouvrir la porte du four. Laisser refroidir pour garnir. |
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| 3 | Réaliser la crème pâtissière (mousseline) Réaliser la crème pâtissière, ajouter 1/4 du beurre avant refroidissement. Filmer au contact en cellule, ne pas refroidir complètement. |
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| 4 | réaliser la compotée de fruits Eplucher les pommes et les poires, tailler en brunoise. Faire sauter au beurre et laisser compoter, ajouter les raisins. |
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| 5 | Terminer la crème mousseline Fouetter le reste du beurre en pommade avec le praliné. Placer la crème pâtissière tiède dans le robot et fouetter en incorporer progressivement le beurre/praliné, foisonner. Mettre en poche. |
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| 6 | Dresser |
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