Saint-Jacques sur galet chaud, pain d'épices, beurre de corail

 

Fiche technique de fabrication N°3584

Pour couverts

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Prix de revient TTC par unité : 2,091 €
Prix de revient TTC Total : 83,633€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 095,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Pain d'épices
Lait 1/2 écrémé l 0,400
Oeufs (entiers) Pièce 8,000
Cannelle en poudre kg 0,004
Clous de girofle Pièce 0,004
Farine t45 kg 0,500
Levure chimique Pièce 0,040
Miel 473868 kg 1,400
Noix de muscade Pm 0,004
Farine de seigle kg 0,500
Sucre roux Kg 0,160
Anis poudre Kg 0,004
saint jacques
noix st jacques avec corail ( seau) kg 0,800
beurre cacao micryo 209748 kg 0,020
beurre de corail
Beurre 300782 kg 0,800
Echalotes kg 0,200
décors
Cerfeuil Botte 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

Réalisation pain d'épices

faire fondre le miel avec le sucre à 70°

mélanger les farines et la levure

mélanger les oeufs en pétrissant ajouter le lait froid et les épices puis le miel à 70°en l'incorporant progressivement en fouettant , finir à la spatule .

Moulage

verser l'appareil dans des moules à cake beurrés ou chemisé de papier cuisson remplir au 3/4

Cuisson

cuire à 180° pendant 1 heure

démouler encore chaud , refroidir.

envelopper de film alimentaire et consommer 24 h après minimum .

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