Dinde de Thanksgiving aux agrumes, pain de maïs, gratin de légumes racines.

 

Fiche technique de fabrication N°3579

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Prix de revient TTC par unité : 6,161 €
Prix de revient TTC Total : 61,606€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 827,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
base
dinde entiere (3.5 à 4 kg ) kg 1,000
Citrons (kg) kg 0,100
Beurre 300782 kg 0,150
Romarin botte 0,250
Origan kg 0,040
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010
Poivre du moulin pm 0,001
piment d'espellette 50gr kg 0,005
Ail kg 0,020
farce
Chair à saucisse kg 0,300
Armagnac L 0,080
Oranges kg 0,100
Persil frisée botte Botte 0,250
Pain de mie (0,250 kg) Pièce 0,250
pain de maïs
Citrons (kg) kg 0,100
Beurre 300782 kg 0,050
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,030
Farine t45 300036 kg 0,150
Polenta kg 0,200
Sucre semoule 302223 kg 0,080
Levure chimique Pièce 0,500
Huile de tournesol 300004 l 0,100
Lait249447 l 0,150
Oeufs 238896 pièce 2,000
gratin
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010
Poivre du moulin pm 0,010
Crème double( épaisse)217051 l 0,500
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,250
Panais kg 0,800
betterave crue kg 0,700
Patate douce kg 0,800
Parmesan râpé 300092 parmigiano riggiano kg 0,100
gelée de canneberge
Oranges kg 0,100
Citrons (kg) kg 0,100
Sucre semoule 302223 kg 0,120
Canneberge kg 0,200
succotash
Persil frisée botte Botte 0,125
Citrons (kg) kg 0,080
Beurre 300782 kg 0,060
Ail kg 0,020
Haricots 1/2 secs kg 0,120
Maïs en grains boite 4/4 301921 Boîte 1,000
Courgettes kg 0,120
Basilic Botte 0,125
Bacon kg 0,100
Fond blanc de volaille 859074 l 1,000
  Progression Réa. Sur.
1

La veille

frotter la dinde avec du gros sel .

placer la dinde dans un récipient assez haut , la recouvrir d'eau , poivrer mettre aussi le laurier et le thym

placer au frais

2

Farce

Préparer la farce. Mettre le pain à tremper dans le jus d’orange pendant 15 minutes. Mélanger ensemble la chair à saucisse et le persil ciselé. Ajouter du sel, du poivre et l’Armagnac. Ajouter le pain imbibé de jus d’orange en l’émiettant dans la farce. Pour terminer, zester un citron et mélanger.

3

Le beurre composé

Réaliser un beurre pommade, ajouter le jus de citron, les zestes en brunoise, le sel, romarin, poivre,  piment et l'ail haché

4

Cuisson

Egoutter, et sécher la Dinde

Assaisonner l'intérieur et ajouter la farce, bien fermer l'orifice avec la ficele.

Bien badigeonner la Dinde du beurre composé

Déposer la Dinde farcie sur grille au dessus d'un bac gastro. Déposer des quartiers d'agrumes, avec de l'eau et vin blanc

Cuisson minimum 3h à 175°c pour obtenir une température à coeur de 85°c

5

Pain de Maïs

Graisser un moule rectangulaire

Mélanger la farine, la semoule de maïs, le sel et la levure. Mélanger le lait, le yaourt, les oeufs et le miel et les incorporer aux ingrédients secs.

Ajouter le beurre fondu sans tourner longtemps. Verser dans le moule préparé et faire cuire pendant 25 a 30 mn.

Couper en carrés et manger chaud.

6

Grattin de légumes racines

Emincer les légumes

Dans un cul de poule mélanger chaque légumes avec la crème, le sel, lepoivre, le parmesan

Monter dans un plat à grattin graissé sur un lit de crème

Saupoudrer de gruyère et cuire au four sous aluminium.

7

Gelee de caneberge

  1. mélanger le sucre et 1 tasse d'eau en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les canneberges et porter à ébullition à feu moyen-vif.
  2. Réduire le feu à moyen et laisser mijoter, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les canneberges éclatent et que le mélange épaississe, environ 10 minutes.
  3. Incorporer le zeste d'orange et le sel. Laisser refroidir.

8

succotach

  1. Placez le bacon dans une cocotte ou une autre grande casserole à fond épais. Placer à feu moyen-vif et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le gras soit fondu et que le bacon commence à croustiller, 5 à 6 minutes. À l'aide d'une écumoire, transférer le lardon dans une assiette tapissée de papier absorbant et réserver.
  2. Ajouter le maïs, les courgettes, les haricots de Lima et l'ail à la graisse de bacon et remuer pour bien enrober. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que des morceaux du mélange commencent à dorer, 5 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
  3. Ajouter le beurre en remuant jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Laisser cuire jusqu'à ce que presque tout le liquide soit évaporé et que les courgettes soient très tendres, environ 10 minutes.
  4. Réduire le feu à moyen-doux et incorporer le bacon; cuire jusqu'à ce qu'il soit bien chaud. Retirer du feu et incorporer le jus de citron et les herbes.

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