Fiche technique de fabrication N°3578
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,475 €
Prix de revient TTC Total :
51,639€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 352,101 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| diplomate verveine | ||
| Lait249447 | l | 0,875 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 14,000 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 1,225 |
| Poudre à flan 401915 | kg | 0,105 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 17,500 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,245 |
| Oranges | kg | 1,400 |
| gelée orange/courge | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,193 |
| Potimarron | kg | 0,350 |
| pectine jaune | 1 | 0,011 |
| Financier clémentine | ||
| sucre glace 822831 | kg | 0,350 |
| Amandes en poudre 401085 | kg | 0,228 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,140 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 7,000 |
| Clémentines | kg | 1,750 |
| Beurre 300782 | kg | 0,228 |
| tuile langue de chat | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,438 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,525 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 10,500 |
| Beurre 300782 | kg | 0,438 |
| Sorbet mangue | ||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,350 |
| Citrons (kg) | kg | 0,280 |
| Mangue | kg | 2,100 |
| Eau | l | 0,350 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
Crème diplomate classique |
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Cuire la courge, mixer toutes les denrées, les faire bouillir, couler sur une plaque en fine couche. Laisser prendre et détailler des cubes avant le dressage |
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Mélanger toutes les poudres ensemble, ajouter les blancs, finir par le beurre noisette puis ajouter le zeste et le jus des clémentines |
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Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu. Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon. |
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Mélanger les poudres puis les blancs, et le beurre fondu. Pocher sur plaque des bandes cuire environs 6 minutes au four à 190°C chaleur sèche. A la sortie du four enrouler les langues de chat autour d’un objet cylindrique (fusil par exemple) et les laisser sécher en prenant la forme d’un tourbillon. |
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