Fiche technique de fabrication N°357
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
9,667 €
Prix de revient TTC Total :
96,670€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 626,673 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Beurre 300782 | kg | 0,075 |
| Lapereau | kg | 4,000 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,075 |
| Fond blanc | ||
| Carottes | kg | 0,200 |
| Céleri branche | kg | 0,050 |
| oignon | kg | 0,200 |
| Poireaux | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Clous de girofle | Pièce | 5,000 |
| Sauce | ||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Garniture | ||
| Champignons de paris | kg | 0,300 |
| Citrons (kg) | kg | 0,100 |
| Estragon au vinaigre | kg | 0,010 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 |
| Riz pilaf | ||
| oignon | kg | 0,200 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,600 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les lapereaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Découper à cru (récupérer les coffres et les pattes avant pour le fond) | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fond blanc | |||
| 4 | Confectionner un fond blanc avec les coffres et les pattes avant | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Cuire | ||
| Finition | |||
| 7 | Terminer la sauce | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 8 | Rassembler la sauce, les morceaux de lapereaux, la garniture + estragon haché | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Champignons en quartiers, cuits à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Riz pilaf | |||
| 10 | Cuire un riz pilaf avec le fond blanc | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Dressage | |||
| 11 | Libre |